POT AU FEU D'ESCARGOTS AUX CHAMPIGNONS

(recette de Stéphane Prévalet - Mets & Vins)

Ingrédients : pour 6 personnes

• 6 x 12 escargots

• 18 grosses pleurotes

• 18 girolles moyennes

• 2 poignées de chanterelles jaunes

• 2 poignées de chanterelles jaunes

• Ail haché

• 4 branches de persil plat

• Beurre

Pour ¼ de litre de jus de pot au feu

• 1 kg de champignons de paris

• 2 échalotes ciselées

• 1 branche de céleri

• 2 pincées de champignons des bois secs

• 1 noisette de beurre

Préparation :

Préparation du jus

Faire revenir les échalotes au beurre jusqu’à les rendre translucides. Ajouter les champignons de Paris coupés en 4, le céleri puis mouiller avec environ ½ litre d’eau. Saler et porter le tout à ébullition. Cuire environ 15 minutes à couvert. Passer au chinois fin et faire réduire jusqu’à obtenir ¼ litre.

Préparation du mélange de champignons

Poêler les champignons avec le beurre et les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement croquants. Saler et ajouter l’ail et le persil.

Dresser

Chauffer les escargots avec leur jus, puis les répartir sur les fonds d’assiettes creuses. Ajouter le mélange de champignons et une louche du jus. Servir très chaud.

FEUILLETE D'ESCARGOTS AUX POIREAUX

(recette de Stéphane Prévalet - Mets & Vins)

Ingrédients : pour 8 personnes

• 8 douzaines d’escargots

• 800 grs de poireaux

• 250 cl de crème fleurette

• 2 gousses d’ail

• 600 grs de feuilletage

• 30 cl de vin blanc

Pour la sauce à l’ail

• 150 grs de blanc de poireaux

• 70 grs d’ail

• ½ litre de fonds blanc

• 25 cl de crème

Préparation :

Préparation de la garniture

Cuire les escargots dans leurs jus et maintenir chaud.

Faire revenir les poireaux doucement. Crémer, assaisonner, ailer, lier et mélanger avec les escargots. Réserver.

Préparation de la sauce

Blanchir trois fois les gousses d’ail. Faire revenir les blancs de poireaux, mouiller au fond blanc. Réduire ¼ et crémer. Réduire légèrement. Ajouter l’ail, miser, chinoiser et réserver.

Préparation du feuilletage

Découper le feuilleté à taille choisie, dorer à l’œuf ou au lait.

Cuire au four à 180°C (thermostat 6)

Dresser

Remettre en température le mélange poireaux et escargots. Mixer la sauce et partager le feuilleté en 2. Déposer le fonds du feuilleté dans l’assiette, remplir du mélange et déposer le dessus du feuilleté. Ajouter la sauce autour et servir bien chaud.

BLANC DE VOLAILLE ROULE AUX ESCARGOTS ET ESCARGOTINE

(recette de Stéphane Prévalet - Mets & Vins)

Ingrédients : pour 6 personnes

• 6 blancs de poulet

• 36 escargots

• 1 boite de 80 grs d’escargotine

• Sel et poivre

Préparation :

Préparation de la volaille

Retirer l’os des blancs de poulet, les couper en 2 sans les séparer. Disposer à l’intérieur 6 escargots et 1/6^ème de l’escargotine. Refermer le tout en les roulant tout en prêtant attention de laisser la peau sur le tour. Réaliser un saucisson de chaque blanc en les roulant dans du film étirable.

Cuire les rouleaux dans de l’eau à la casserole pendant environ 15 minute. Faire refroidir.

Dresser

Juste avant de servir, retirer le film, colorer les rouleaux à la poêle et les mettre au four à 180°C pendant environ 5 minutes. Servir très chaud.

COCOTTE D'ESCARGOTS

AU CIDRE ET CHAMPIGNONS

Ingrédients : pour 4 personnes

- 4 douzaines d'escargots
- 150 g de champignons mélangés (pieds de mouton, pleurotes, girolles)
- 120 g de beurre
- 3 verres de cidre brut
- 2 cuillères à soupe de persil, cerfeuil et estragon mélangés
- 2 cuillères à soupe d'échalote
- sel, poivre.

Préparation :

Egouttez les escargots.
Epluchez et lavez les champignons.
Faites-les sauter 5 min à la poêle avec 60 g de beurre, salez, poivrez.
Versez le cidre brut dans une casserole et faites-le réduire à une louche, 5 min à feu vif.
Faites revenir dans une poêle l'échalote et 60 g de beurre restant, ajoutez les escargots, les champignons, le cidre réduit, les 3/4 de fines herbes; salez, poivrez et laissez mijoter le tout 10 min à feu doux
Servez ecargots et champignons dans 4 cassolettes et parfumez avec le reste de fines herbes. Dégustez chaud.

POELEE DE CEPES AUX ESCARGOTS ET NOIX

Ingrédients : pour 4 personnes

- 1 bocal de 4 douzaines d’escargots « gros gris » (Helix aspersa maxima)

- 400 g de cèpes de petites tailles

- 8 cerneaux de noix

- 2 gousses d'aill

- 2 échalotes

- 20 cl de vin blanc sec
- 80 g de beurre

- 15 cl de crème fraîche liquide

- 1 botte de persil plat

- sel, poivre, noisx de mucade 


Préparation :

- Eplucher et hacher finement l’ail et les échalotes

- Hacher finement le persil plat

- Nettoyer les cèpes, les brosser et les émincer

- Hacher les noix en morceaux pas trop fins

- Egoutter longuement les escargots sans les rincer.

- Mélanger ¼ du persil plat haché avec les escargots et laisser de côté

- Mélanger le beurre avec l’ail et le reste du persil.

- Râper un peu de muscade dans le beurre d’ail

- Saler et poivrer

- Faire fondre le beurre persillé à l’ail dans une poêle à feu moyen

- Ajouter les cèpes et les laisser cuire pendant 10 minutes

- Ajouter le mélange escargot et persil

- Ajouter le vin blanc et les morceaux de noix

- Porter le tout à ébullition à feu vif

- Réduire le feu à feu moyen et laisser réduire de moitié pendant plus ou moins 10 minutes

- Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer

- Laisser encore cuire 5 minutes en remuant avant de servir.
Servir dans des assiettes creuses en saupoudrant le tout de quelques feuilles de persil plat.

TOURTE D'ESCARGOTS AU COMTE

ET CREME DE SAUGE

Ingrédients : pour 4 personnes

- 3 DZ d'escargots

- 1 verre de macvin

- 280 g de farine

- 160 g de beurre

- 2 œufs

- 15 cl de lait

- 150 g  de comté

- 25 cl de crème

- 2 c à s de persil haché

- 2 c à s de sauge hachée

- sel, poivre,muscade.

Préparation :

Faire une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincée de sel et 70 g d'eau.

Sauce béchamel : faire un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine ; ajouter le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faire cuire quelques minutes ; ajouter enfin 1 jaune d'oeuf et le comté rapé.

Egoutter les escargots et les faire sauter avec 20 g de beurre ; ajouter 1/2 verre de macvin et faire réduire jusqu'à évaporation complète, ajouter le persil haché.

Etendre 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la sauce béchamel et les escargots puis rabattre les bords de la pâte vers l'intérieur.

Avec le reste de la pâte, réaliser un couvercle et le souder avec un peu d'eau sur les rabats.
Faire une cheminée.
Dorer la tourte avec 1 jaune d'oeuf battu que l'on étale à l'aide d'un pinceau ; Cuire au four 15 minutes à environ 220° (th 6).

Faire réduire 1/2 verre de macvin ; ajouter la crème et faire cuire à nouveau pour épaissir la sauce ; saler, poivrer et ajouter la sauge hachée.

POMMES DE TERRE FARCIES AUX ESCARGOTS

Ingrédients : pour 4 personnes

- 1 bocal de 2 douzaines d’escargots « gros gris » (Helix aspersa maxima)

- 24 petites pommes de terre grenaille bien rondes.

- ½ bouquet de persil plat

- 4 gousses d’ail

- 150 g de beurre

- 2 brins de thym

- 2 échalotes

- 10 noisettes

- poivre et fleur de sel

Préparation :
- Eplucher et hacher l’ail

- Hacher finement le persil plat et les échalotes

- Hacher les noisettes en petits morceaux

- Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole à feu moyen

- Parsemer de thym émietté et de fleur de sel

- Faire cuire les pommes de terre préalablement lavées dans le beurre fondu pendant 30 minutes à couvert

- Au terme de la cuisson, laisser refroidir et éponger les pommes de terre sur du papier absorbant.

- Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen

- Ajouter l’ail et les échalotes et laisser fondre pendant 2 minutes

- Ajouter ensuite les escargots et laisser cuire 3 minutes

- Ajouter les noisettes hachées et laisser cuire encore 1 minute

- Saler et poivrer

- Décapiter chaque pomme de terre de manière à faire un chapeau au 2/3 de la hauteur.

- Creuser légèrement l’intérieur des pommes de terres

- Déposer un escargot par pomme de terre et couvrir avec le beurre à l’échalote, ail et persil

- Recouvrir avec le chapeau de pomme de terre

- Arroser d’un peu de beurre et parsemer d’un peu de fleur de sel sur le chapeau de la pomme de terre

- Passer au grill pendant 1 minute